Collaboratori:
proff. Rita Silvestri, Cristina Manna
Dirigente scolastico:
dott. Vincenzo Amodeo
La preparazione della porchetta
L'arte di preparare i porcellini destinati a
divenire porchetta si può dire sia una esclusività di poche famiglie ariccine
i cui componenti si tramandano i segreti di padre in figlio.
Pochi sanno essere maestri nel preparare la carne di
maiale.
Perché un maiale possa essere usato come porchetta
deve avere delle caratteristiche particolari che solo un occhio secolarmente
esperto può cogliere: deve avere un giusto peso, un'adeguata struttura ossea,
grasso ben distribuito.
Le categorie commerciali del maiale sono tre:
la prima, definita grassa, è ricavata da maiali che
si nutrono di residui di lavorazioni industriali e si utilizza per la
produzione di salumi;
la seconda, definita semigrassa, è ricavata da
maiali nutriti con mangimi;
la terza categoria, definita magra, è costituita da
quei maiali nutriti di radici vegetali e cibi crudi.
I maiali di razze selezionate sono pronti per la
macellazione intorno a sei mesi, con peso vivo di circa 100 kg., perché
cominciando da questo peso la produzione del grasso diventa maggiore, è
appunto con questa tipologia di maiali che si produce la tipica porchetta di
Ariccia, detta anche "porchetta romana".
La preparazione della porchetta dura parecchie ore:
i maiali giovani vengono disossati completamente e conditi con sale, pepe,
rosmarino e aglio. Viene quindi poggiato al centro del corpo un bastone di
legno o un cilindro di metallo a mo' di spiedo; vengono poi cuciti, quindi
legati, in modo da mantenere la compattezza durante la cottura che avviene in
forni particolari, nei quali i maiali cuociono senza essere appoggiati sui
piani.
Dopo circa 4, 5 ore di cottura il maiale ha perso
circa la metà del suo peso, è cotto.
A questo punto la porchetta passa alla "camera di
sfreddo" dove, grazie ad appositi aeratori viene rapidamente portata a
temperatura ambiente, quindi confezionata e posta nei refrigeratori.